记者实验炒菜5分钟PM2.5飙升近20倍 蒸煮更环保

近日，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹调对PM2.5的贡献也极大”，爆炸了网民的嘲讽和辩论。　　　　烹调到底不会会产生PM2.5？哪种烹调方式产生的PM2.5较为大？昨日，新京报记者邀环保公益的组织“大自然大学”研究人员，在家中用于煮、熬、炸、油炸这4种方式，监测PM2.5的数值变化。

　　　　结果显示，烹调显然能产生PM2.5，但蒸、熬方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则很快攀升8倍到将近20倍，超过相当严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5 多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米减少到了787微克/立方米。　　　　“大自然大学”研究人员杜新源回应，通过实验不难看出，烹调特别是在是油炸、炸伤的方式，显然不会产生不可忽视的PM2.5，尽管它有可能相比机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说，占到比算小的，但由于油烟中导电了有害物质，因此公众也无法高估。　　　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授、中国营养协会理事范志红也认为，餐饮烹调的污染是空气污染的一个最重要来源，而且烹调时油温过低，产生的PM2.5就不会更高，产生的致癌物质和致凋亡的物质不会更加多。　　　　实验目的：在重开门、窗，且不出抽油烟机的情况下，测试熬玉米、蒸馒头、炸薯片、油炸丝瓜四种烹调方式产生的PM2.5　　　　实验地点：丰台区富管路56号院一居民家厨房　　　　实验时间：2013年10月13日　　　　熬　　　　PM2.5下降 不显著　　　　实验过程：在熬玉米前，实验操作者人员——“大自然大学”研究人员杜新源再行测试厨房内的PM2.5和湿度，然后在蒸熟玉米的10分钟内，间隔一分钟就监测数值变化，并一一记录。

　　　　实验结果：熬之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，熬5分钟，仅有下降3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅有下降11微克/立方米。杜新源说道，这个数值还可以，对空气污染的影响甚至可以忽略不计。

　　　　炸　　　　厨房内变成“相当严重污染”　　　　实验过程：在锅中放入油，烧热后放进薯片油炸，以后炸熟，用时约5分钟，把每分钟的数值记录下来。　　　　实验结果：3分钟左右，PM2.5开始有大幅度变动，4分钟时激增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟完结，监测仪上表明为272微克/立方米。杜新源讲解，这比开始时的33微克/立方米，高达7倍多，由于油炸时不垫锅盖，空气中笼罩的油烟味道很浓，厨房内的空气等级立马由优变为“相当严重污染”。　　　　煮　　　　10分钟仅有升至21个数值　　　　实验过程：蒸馒头与熬玉米类似于，实验操作者人员待厨房内的PM2.5和湿度略为完全恢复再行进行测试，也原作为10分钟，记录数值。

　　　　实验结果：5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值 惜定格在59微克/立方米，下降21微克/立方米。杜新源说道，由于蒸馒头用的锅较为大，燃气进的火也大，因而就对产生PM2.5也有一定影响。　　　　油炸　　　　爆香调料时PM2.5攀升　　　　实验过程：切好丝瓜，以及葱、姜、蒜、辣椒等调料，放入少许油，冷却后放进葱姜蒜调料先爆香，再行把丝瓜放入锅中翻炒，历时5分钟。　　　　实验结果：把葱姜蒜一放在冷却的锅中，空气经常出现香味，监测仪的数值回来很快变化，升到169微克/立方米； 惜表明为787微克/立方米。

杜新源称之为，这个数值如果参考空气质量指数的话，就早已是“爆表”的级别了。　　　　【专家众说纷纭】　　　　PM2.5易导电油烟中致癌物　　　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授、中国营养协会理事范志红昨晚称之为，烹调污染显然是空气污染的一个最重要来源。　　　　应当说道，煮、熬的方式烹调，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是还击的燃气在自燃过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，不会导电粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要得意”，被人体排出后更容易引起肺癌、胃癌等。

特别是在是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温冷却，不会产生数百种剧毒物质。　　　　另外，烹调油炸或炸伤的高温冷却中，还不会产生致凋亡的物质，如丙烯酰胺。

范志红认为，烹调时油温过低，产生的PM2.5就不会更高，致癌物质和致凋亡的物质不会更加多。　　　　【专家支招】　　　　炒菜时应把菜蒸煮后再行翻炒　　　　无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽可能多使用煮、熬、调味的方式烹饪。　　　　高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中于吃饭的时间段，即使不吃饭，也更佳关上抽油烟机。

　　　　油炸蔬菜时，不妨敲少量油炒香葱姜蒜等香辛料，放入蔬菜蒸两三分钟，让蒸气把菜蒸煮，再行开盖翻炒，水煮调味出有锅。尽可能不要自由选择敲大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜变色焦黄。

　　　　一定留意掌控油温，油尽可能不要冒油烟，冒油烟意味著油温已多达200℃，这是令其食物中蛋白质产生致癌物的温度。

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